开海“第一网”海鲜,地道日照吃法有哪些
微咸的海风,洁净的水质,秋日的大海,正以饱满的激情向渔民招手。经过四个月休渔期的休养生息,大海将以丰富的宝藏回馈世人。渔民们在蔚蓝的波涛里起伏,在海风和海浪间穿梭,将大海的馈赠一网一网地捞起,不断丰富着我们的味蕾。
高端的食材往往只需要简单的烹饪。
对待开海“第一网”海鲜,日照最地道的吃法都有哪些?最被食客们认可的吃法或许是清蒸———简简单单,不需要佐料的点缀装饰;清清淡淡,品出大海最真的味道。
蒸,原汁原味,才不失天真
中国饮食技艺精湛,文化源远流长,单是烹饪方法就有蒸煮焖、炸烩炖、溜烤汆等十几种。
蒸,一种看似最简单的烹饪方法,却令现代人在吃过了花样百出的菜肴后,对原始而美味的蒸饭蒸菜念念不忘。
据考证,世界上最早使用蒸气烹饪的就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明时代。关于蒸最早的起源,据说可以追溯到炎黄时期。一万多年前的祖先,他们从水煮食物的原理中发现蒸气可把食物弄熟,于是就延续到了今天。
清代美食家李渔在《闲情偶寄》曾说:“更有制鱼良法,能使鲜肥迸出、不失天真、迟速咸宜、不虞火候者,则莫妙于蒸。”说的正是蒸的妙处。
比起煮煎烤来说,蒸的过程简单,不会导致食品糊、焦等情况发生,原料在加热过程中处于封闭状态,直接与蒸气接触,一般加热时间较短,水分不会大量蒸发,所以成品口感细嫩软烂,能够较大程度地保持原汁原味。
试想,在那物资稀缺的年代,一家十几口人一年到头只有十几斤花生油度日的情形,哪来那么多油可以用来煎炸烹饪呢?或许,蒸煮炖都是为了省油并且还能吃出美味的一种自然选择吧。
如今,随着新时代生活的愈加富足,我们过上了衣食无忧的小康生活。然而,人们在高油高盐高脂肪的饮食时代,却逐渐回归本真,开始对传统的清蒸烹饪加以推崇。
尤其是对于沿海的日照人来说,清蒸各类海鲜几乎是家家都会的绝活。吃虾蟹、贝壳类的海鲜基本都是清蒸,扇贝、牡蛎、蛤蜊、海螺,最好吃的方式就是清蒸。而且一下蒸一大锅,一家人围着桌子,或站或坐,趁热吃完。
这情形,可是要羡煞内陆人了!
因为清蒸的方式可以很好地保持食材的本味,加上过程简便易操作,所以深受食客们的喜爱。如果没有蒸,我们就无法品尝到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。
清蒸海鲜,每一口都是海洋本味
张牙舞爪的螃蟹,银光闪闪的刀鱼,泛着蓝光的鲳鱼,来自大海的生灵们,在渔人的汗水和笑声中从深海走来。
当潮水将一仓仓的鲜海货运至码头的那一刻,早已按捺不住激动的渔人和食客们,将凌晨的码头扮演成一场生动的图画。
人们在这里挑选、叫卖、过秤、装车,将一筐筐来自大自然的馈赠分发到不同的目的地。在短则几分钟,长达几小时的路途之后,这些海鲜将纷纷变成人们餐桌上的一道道珍馐美味。
不时不食。
北纬35度以北海域禁渔期一过,日照便到了吃海鲜最好的时节,日照人从这时候开始便可以一饱口福了———什么鲅鱼、刀鱼、鲳鱼、鲈鱼、螃蟹,还有乌贼、鳗鱼、舌头鱼等等,既新鲜又美味,价格也不高。
日照人对待海鲜的烹调方式很多,煮、炒、清蒸、红烧,等等,不一而足。但是,蒸或许是对秋季开海“第一网”海鲜最好的尊重了。
据说,早年渔民出海的时候,多则七八天,少则三四天,在海上吃的最多的就是清蒸海鲜。刚出水的海鲜上船后,也不用怎么清洗,无需调料,上锅直接蒸煮来吃。据说,会“鲜掉眉毛!”
日照人家常吃法,清蒸也不在少数。大多数的贝壳类、蟹、虾类都喜欢清蒸。清蒸,方便且做法简单,几分钟就可以出锅,令海鲜好吃又上得了台面。
对于海鲜的做法,大概只有清蒸可以最大程度上保留它的本色,营养物质受到的破坏最小,所以口感特别滑嫩,每一口都带着鲜甜。
不知你是否会在吃的同时获得一份满足感。当笼屉上锅,随着升腾气体带来淡淡的海洋气息的时候,当蒸气带着扑鼻的鲜味弥漫而来的时候,当海鲜饱浸着海水滋味在口中炸开的时候,你是否觉得,没有任何修饰的清蒸,才是对海鲜本味最纯粹的追逐?
清蒸海鱼,没有依托辣椒大蒜的烘托,也无需酱油料酒的点缀,如果硬要提升关注度,或许一丝葱花、香菜足矣,它靠的乃是实打实的品质与实力。这清蒸的海鲜,就是将“真我”坚持做到底,低调内敛,安静平和,就像日照人一样,不做作,不复杂,朴实率真。
清蒸不简单,要颜值还得要口感
清蒸海鲜的做法不难,但是要做出滑嫩多汁、不腥不腻的口感,还要保持海鲜的样貌美丽,形象可人,可就不简单了。
对于爱好吃海鱼的食客们来说,很多人表示自己在家吃到的清蒸鱼不如饭店的滑嫩、清爽,肉质又老又腥。为什么呢?
因为,越简单的烹饪方式,越是能考验厨师的功夫,对食材品质的要求也越发严苛。
就拿我们常吃的清蒸海鱼来说吧。鱼,必须是刚出水的新鲜海货,鱼眼珠硬实,水汪汪的;鱼身挺拔,线条崩直———这是新鲜的。如果体态耷拉着、松松垮垮的,这鱼就不新鲜了,做出来的海鲜味道就会大打折扣。
美食家沈宏非说,“对一条鱼的最高礼遇就是清蒸。”
其实,清蒸要口感好不外乎这几点。蒸鱼前将鱼内脏清洗干净,鱼身两面切花刀,加料酒等稍加腌制。盘子底层铺设姜片,开水后上锅,蒸7—9分钟即可出锅。有经验的厨师不会告诉你,其实他会将鱼重新装盘,表面装饰葱姜丝,热油直接浇淋,一种鲜香便立马蔓延开来。
清蒸的鲈鱼,蒜瓣似的白肉泛着光泽,肉质细腻,入口轻轻一抿即烂。刚出锅的鲳鱼,细腻甘甜,鲜美多汁。蒸好的鲅鱼肉厚刺少,鲜美异常。新鲜的小黄鱼蒸好后闪亮诱人,滋味鲜美。清蒸鱼那种入口即化的细腻和鲜美,只有亲自品尝过的人才能体会。
清蒸鱼的整个过程简单,但少不了这几条干货的加持———腌制时不要加盐,加盐会令鱼肉发硬。水烧开之后再蒸鱼,因为鱼肉中的蛋白质遇热之后凝结,可以保存鲜味不流失。开锅后果断舍弃鱼汤,因为蒸鱼的鱼汤非常腥。
如果想让海鲜发挥色香味的极致,清蒸烹饪的火候掌握是关键。懂行的美食家非常注重时间的拿捏。多则过老,令食材发硬,粗糙柴口;少则过轻,海鲜蒸不透,中间夹生。蒸螃蟹、虾壳、牡蛎、扇贝等这些海鲜时,需冷水上锅蒸,螃蟹大约1 0分钟,海螺大约8分钟,鲍鱼大约8分钟,虾类6分钟左右,扇贝开口即可。大部分的蒸鱼都需要开水上锅,根据鱼的大小,7—9分钟就可以出锅。
海鲜,富含优质蛋白、矿物质,尤其是锌、硒、碘含量丰富,是营养素的重要来源。而且海鲜还有一些特殊氨基酸、核苷酸,有特殊的鲜味,所以烹调海鲜不需要太多的调味料。
当然,虽然秋季海鲜品种富足,价格实惠,但是也不能贪吃,更不能与寒凉食物同食。海鲜本性寒凉,最好在食用时避免与一些寒凉的食物共同食用,饭后也不应该马上饮用一些像啤酒、冰水等饮品,还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果,以免导致身体不适。