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传承三代“家训”
他把猪头肉做成年夜饭硬菜
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  全媒体记者 杨辉/文 特约记者 刘明照/图
  每年到了冬季,在莒县人的餐桌上,总是少不了一盘菜品,特别是在年夜饭的酒桌上,这盘菜可以说是必备的“下酒菜”,它就是当地名吃——— 猪头肉。这道菜在有的地方叫“猪肉冷子”“盆肉”“肉冻”等。因此,在莒县几乎所有的熟食店里,都会有这道名吃。可见,这道菜是多么的受人喜爱。

三代坚守,接续传承

  在莒县小店镇,提起“林老五全猪”,几乎无人不知。林老五,名叫林京卫,因为在家中排行第五,所以他自己起名“林老五”。上世纪八十年代,“林老五”曾承包过村里的饭店,因为厨艺好,食材地道,生意兴隆,成了当时的首批“万元户”。
  如今,林京卫的儿子林令强,是“林老五全猪”的第三代“接班人”,43岁的他在核心技艺的传承上,数年如一日,一直坚守着工序繁复、操作细致的纯手工制作技艺流程,许多外地“吃货”慕名而来,产品还通过网络,卖到了济南、潍坊、青岛,以及河北、河南、江苏等地,硬是把猪头肉做出了名堂,成为当地的一大特色美食。
  “每一样食材都是我亲自去采购、处理,都是最新鲜的。”林令强说,自己做熟食,都是去正规肉联厂进刚屠宰的新鲜货,其他渠道的猪肉无法保证质量,一律不要。还有很多上门推销便宜货的人,都被他拒之门外。在林令强看来,做吃的生意,源头鲜货必须过关,这样才能吃得放心。
  “当年爷爷在城里学会了做猪头肉,俺爸就跟着俺爷爷学会了。爷爷告诉俺爸,不管干什么,都不能坑人,得凭良心做事。俺爸也和我说,你做的东西自己吃才行,你自己都不吃,别人能吃吗?能放心卖吗?”林令强说,当年爷爷教育父亲的话,“自己吃,才能放心卖”,这成了他做生意的底线,做自己吃的熟食,才能把生意做下去,他一直坚持了近30年。
  “前几年,日照市区、临沂有好几个饭店都是从我这儿进货。”林令强说,因为他做的猪头肉有特色,还吸引了不少人前来学习制作技术。学会了以后,到县城开了熟食店,专门卖猪头肉,现在都走上了致富之路,过上了好日子。“做猪头肉,首先得吃苦耐劳。早上三四点就得起床,晚上也闲不着。处理猪下货,需要一次一次用清水清洗很多遍。冬天天冷的时候,冻得伸不出手,也得干;夏天天热,味道厚重,也得适应。”林令强介绍。

只放传统佐料,没有科技与狠活

  老店终归是老店,每到逢年过节,林令强的店前总是人头攒动,“一般腊月二十五左右,是一年中最忙的时候。忙不过来了,还得找人帮忙。”林令强介绍,“我们做猪头肉、猪肠、肚、猪耳朵、猪舌头等都是一锅煮出来。煮的时候,放上传统的佐料,花椒、茴香、香叶、桂皮、辣椒、八角、孜然,还有大粒盐、味精、酱油等,都是我们家里平时放心吃的东西,没有科技与狠活。”林令强说,做熟食的可能一家一个做法,配料也各不相同,味道也千差万别。但是不管用什么料子调味,猪头必须得用新鲜货才能好吃。
  随着技艺传承的不断深入,林令强越来越有了传承人的样子。他常说:“好食材,才能出好味道,做这个猪头肉,每锅都得放上老汤。其实这个老汤是起到了引子的作用,如果不放老汤,这个味道就差了些。每次新煮猪头的时候,放上老汤,就像引子一样,把猪头肉中的鲜味就引出来了。可能有的人不明白,传说百年老汤,其实不是放上一百年不用,而是重复利用、反复炖煮的老汤。”
  有人离开,也有人一直坚守在这里,传承着一方人记忆中的味道,不忍离去。“曾有朋友让我到流动人口多的地方、工业厂区多的乡镇开店,我没去。一方水土养一方人,我在这里有着稳定的客户群体、稳定的收入,足够安稳的生活了。”林令强说,几十年的良心经营,靠的是口碑,是做自己吃的猪头肉的理念,才稳定地做到了现在。用良心食材,传承老手艺,制作传统美味,全家老少一起为了生活而努力打拼着,过着幸福又安稳的小日子。

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