袁兆爱
　　小时候摊煎饼，烧火都是老人或孩子的事，我经常会分到这个活计。开始是很快乐的，但几个小时坐下来，对一个孩子来说也实在枯燥，后来便觉得无趣了。
　　冬天还好些，鏊底的草烧出红红的火，让冬日多了些暖意，要是在鏊底热灰里埋上三五个小红薯，闻着它们一点点被焖熟散出的香气，就觉得多了许多期待和热切。最后扒出来的常常是一个个黑炭头了，剥开外面烧得黑硬的一层，里面烤红薯的热气与香气一起扑面而来，不等吃到嘴里就觉得很享受了。待咬一口吃下去，冬天的寒气一扫而空，从嘴里到胃里都暖融融的，于是沾着一圈黑灰的嘴就咧得更开心了。
　　摊煎饼是一种技术活，很考验协调性，高手摊煎饼更是如同绘画舞蹈一般的。挑好的面糊放在盆里，母亲用油搭子擦擦鏊子，左手持勺，挖起一勺面糊，倒在鏊子边上，右手半侧着尺子一下下推着面糊，在鏊子上从外向里转着圈推开，一直到最后转到鏊顶，封上，将剩余的面糊用尺子铲回盆里，再用尺子反复打磨煎饼，让它更均匀平滑。等蒸腾而起的热气散得差不多，煎饼就熟了。将煎饼用尺子在一侧轻轻揭起，两只手轻轻捏住往上一揭，一张圆圆的煎饼就完整地应声而起，被一张张摞在左边的大笸箩里，温顺地如同训练有素。母亲更令我称奇的是，她在推面糊时可以正手也可以反手，可以顺时针也可以逆时针，简直像金庸小说里的武侠少林扫地僧，将“功夫”练到了化境。而这似乎是家乡婶子大娘们的共同“神功”。
　　一个人摊煎饼更考验功力，既要如常完成一套挖面糊、摊开、匀匀、揭下的活，还要随时照看鏊底的火，添草、拨匀，火不能太猛，不能堆在一个地方，也不能熄了，这简直是会让许多人手忙脚乱的事，而她们做起来丝毫不显忙乱，而是有条不紊、游刃有余。古人对庖厨之事多有赞赏，如“治大国若烹小鲜”，确实，以一件摊煎饼这一平常的庖厨小事观之，何尝没有做大事的智慧体现？
　　夏天摊煎饼就简直是酷刑了，两个人都是汗流浃背满脸通红，如同蒸桑拿一般，还是一蒸就几个小时的那种。所以常要避开正午和最热的天气，而是在早晨或傍晚做这个活计。
　　用白面糊摊煎饼其实也是后来的事了，在我家是八十年代后期，而之前则一律都是吃地瓜面的煎饼。秋天将地瓜切成页，晒好，磨成面，然后将地瓜面用大盆泡水，在竹笸箩里铺好包袱，将泡好的地瓜面水倒进去，等它控水，然后将包袱四角往中间收起、系紧，上面压上一块扁圆的青石，把里面的水分尽量沥干。沥干水的地瓜面取出来，放在盆里，摊煎饼前挖出一部分，弄成一个大圆球，将这个大圆球放在鏊子上，快速推动它在鏊子上从外向内画圈，最后封上中间，将仍很庞大的“球”放回面盆。等这个摊熟，揭下，再烙下一个。还有些地方会用地瓜直接磨成水糊子然后用来摊煎饼，会比地瓜面的更白一些。但无论哪种，都比较硬，且略带地瓜的甜味。
　　联产承包责任制后，粮食分配方式变化，劳动方式变化，加上化肥的加持，家里的麦子收得多了起来，不过十年八载，多数人家都开始烙白面煎饼，软软的，有些糯，透着麦香味，在乡里人眼里，白面煎饼几乎成了高等饭食，也昭示着农民生活的巨大改善。
　　时代在发展，煎饼的摊制方法也在变化。煎饼从手工进入机器时代，开始变成长方形，又变回圆形，甚至一圈五六张鏊子一齐开动。但无论怎样变，煎饼都依然是这里家家户户生活必需。
　　只是，生活的富裕却使人愈发怀念手工的味道，而今市面上手工煎饼又再度兴盛起来，花样也愈发繁多起来：全麦、白面、小米、玉米、地瓜、杂粮……还有添加鸡蛋、牛奶、蔬菜、水果等，品种繁多得几乎连久吃煎饼的本地人也觉得眼花缭乱。
　　生活真的富裕了，需求自然更多元：要好咬，要营养，要时尚，要老滋味……无论哪种诉求，大都能从市场的煎饼中得到满足。可见煎饼在传统的滋味、做法传承中，也在不断开拓创新，不只走上本地每家的餐桌，也跟随千万远走他乡的山东人走出山东，更是跟随互联网联通了各地人的味蕾。
　　简单的一张煎饼，寄寓了山东人无数的回忆、无数的滋味，和无边的乡思。
　　“以大度兼容，则万物兼济。”煎饼的素味使它无所不包，所谓“当其无，有味之用”。那薄如纸，柔如缎，圆如盘，大如盖的煎饼，包裹上山东的虾皮、涪陵的榨菜、东北的酸菜、福建的橄榄菜、重庆的泡椒凤爪，在异地的餐桌，在长途的车上，在他乡的风景名胜，在异国他乡的公寓里，传递着童年的快乐，传递着故乡的味道，传递着乡土的记忆。