水果干酸甜可口，携带、食用又比一些新鲜水果方便，是很多人常备的零食。
　　但最近，广东省产科重大疾病重点实验室和广州医科大学第三附属医院的科研人员研究发现，摄入水果干对阿尔茨海默病（俗称“老年痴呆”）有促进作用。
　　水果干VS新鲜水果，营养差在哪里？

水果干吃多了,痴呆风险高4倍

　　该研究发表在法国《阿尔茨海默病预防杂志》上，其中所指的新鲜水果包括苹果、香蕉、葡萄等，水果干则包括李子干、杏干、葡萄干等由新鲜水果经过脱水制成的食品。
　　研究人员对英国生物银行和芬兰数据库的部分数据进行了分析，样本量为34.2万余例，探讨了新鲜水果摄入量和水果干摄入量对阿尔茨海默病易感性的因果影响。
　　结果显示，水果干摄入量与阿尔茨海默病之间存在显著的因果关系：
　　与摄入较少水果干的人相比，摄入较多水果干的人患阿尔茨海默病的风险高4.09倍，但新鲜水果摄入量与阿尔茨海默病之间没有潜在因果关系。
　　中国老年保健协会阿尔茨海默病分会常务副主任委员兼秘书长、北京大学第一医院神经内科主任医师孙永安指出，上述结论可能与水果和水果干中的多酚含量有差异相关。
　　多酚通过减少自由基的产生、促进内源性抗氧化能力和上调抗氧化保护酶，来发挥其抗氧化作用，对预防认知障碍有益。
　　这项研究结果加强了水果干摄入量与阿尔茨海默病风险之间存在正向因果关系的证据，表明水果干的摄入对阿尔茨海默病有促进作用。

新鲜水果VS果干，营养差在哪？

　　相比新鲜水果，部分水果干的维生素类会大大流失。
　　一些油炸脆片类水果干在油炸过程中，不但维生素C等营养素被破坏，脂肪过度氧化，还可能产生反式脂肪酸；果脯和蜜饯类水果干则添加了很多糖，有的油、盐含量也不少。
　　《中国居民膳食指南（2022）》推荐每天吃200—350克新鲜水果，据不久前国家卫健委公布的数据显示，我国居民奶类及其制品、新鲜水果与推荐量的差距达90%左右。
　　实际上，一天吃一个苹果（200克左右），或者早餐150克葡萄，晚餐一根香蕉（100—150克）就能达标。
　　中国注册营养师田雪介绍，由于加工方式不一样，水果干在营养上有很大区别。
　　传统晾晒
　　曾经的果干大多通过晾晒制成，比如在新疆吐鲁番地区有专门晒葡萄干的晾房，把一串串葡萄挂在里面，40天左右葡萄就自然风干了。
　　后来，为了加快干燥速度，农业科技人员想出了用速干剂的办法。葡萄用速干剂溶液浸泡后，晾晒周期可以缩减大约一半。
　　速干剂无毒、残留率较低，可减少葡萄营养成分的氧化和褐变，有助保护天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量要高于自然晒干的。
　　低温冷冻干燥
　　真空环境下可以干燥水果，温度越低，营养保留越多。时下流行的冻干水果，就是在真空环境下，大约零下40℃的超低温下进行加工的。
　　这种环境下制作的冻干水果能保持更接近原始水果的形态，营养保留率非常高。
　　热风干燥、远红外和微波加热
　　尽管热风能烘干食物，但热风下温度较高，对食材中的营养素破坏较大，加热效率较低，能耗比较高。
　　远红外线加热是将红外线照射到被加热物体上，热能以电磁波的形式被物体均匀吸收，达到加热干燥的目的。
　　微波是通过高频段的电磁波使食物内部的液体分子高速震动产生热能，快速对食物进行干燥。
　　油炸脱水
　　在真空环境下通过低于100℃的油温炸水果，可以得到口感酥脆、观感接近原始形态的美味脆片。
　　脱去水分的同时，也会留下不少脂肪，让水果干成为“热量大户”。比如香蕉脂肪含量极低，低温油炸的香蕉片脂肪含量却高达30%以上。
　　糖盐渗透脱水
　　糖溶液煮制脱水制成的水果干，糖含量会大幅上升，高糖也会带来防腐作用，很多蜜枣、果脯会采用这种方式制作。
　　如果是糖再混合盐、酸溶液，糖含量降低，防腐作用下降，往往还需要添加防腐剂、增味剂，甚至是色素等添加剂。
　　很多梅子都会采用混合溶液渗透脱水制作，钠含量很高，滋味十足，但并不健康。

吃果干，学会区分“三六九等”

　　在保证新鲜水果摄入的基础上，如果想要健康吃水果干，田雪建议遵循以下几个原则。
　　优选冻干水果
　　这类产品大多会在包装上显眼位置标明加工方式，其营养保留率高，方便携带，作为日常零食、加餐也不错，并且对肠胃相对友好。
　　缺点是价格较贵，口感上略有些黏牙，受潮后容易由脆变韧。
　　天然果干也不错
　　这类产品配料表很简单，往往只有水果，可以替代白糖改善食物风味，比如搭配酸奶等。天然果干经济实惠，但体积大幅缩小，容易吃过量。
　　酸梅干等浅尝辄止
　　含有一定量的盐和糖，偶尔吃可生津开胃，提升食欲。困倦、晕车、食欲不振的时候吃一点无妨，但钠含量过高，不能经常吃。
　　偶尔尝尝低温油炸果干
　　这类产品配料表中油的位置很靠前，脂肪含量很高，非常香脆好吃，跟油炸薯片类似，只能偶尔吃。
　　尽量别买果脯
　　这类食品高盐高糖高热量、添加剂多，尽量不吃。（生命时报）