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都叫“鳕鱼”价格为何相差十多倍

  鳕鱼,肉厚刺少、细嫩鲜美。一道凉拌鳕鱼(蒸熟后)是老少皆宜的夏季开胃菜。然而,网上有人说孩子吃了“清蒸鳕鱼”会腹泻。那么,什么样的“鳕鱼”吃了会腹泻?平时吃鳕鱼,又该注意哪些问题呢?

都叫“鳕鱼”价不同
  市场上打着“鳕鱼”旗号的商品之多,足以让人瞬间懵圈:有以颜色命名的蓝鳕、黑鳕、白鳕、红鳕;有以产地命名的大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼。这些“鳕鱼”的价格从十几元到上百元不等,不是内行人,绝对“傻傻分不清”。
  科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在接受《中国消费者报》记者采访时表示,造成这种情况很大程度是生物分类学导致的。每种生物的“个人档案”按照“界—门—纲—目—科—属—种”的层级顺序归类。在鱼类中,鳕形目下有11个鳕科、162个鳕属,这样一来,有700多种鱼都可以自称“鳕鱼”。
  严格来说,正宗的鳕鱼是指鳕形目、鳕科、鳕属的3种鱼,分别是大西洋鳕鱼(如挪威鳕鱼)、太平洋鳕鱼(如大头鳕)和北极地区的格林兰鳕鱼。另外,阿拉斯加狭鳕(也叫黄线狭鳕,俗称明太鱼)是不是鳕鱼目前还有争议,它也可以算作第四种正宗的鳕鱼。
  除了这4种鳕鱼,目前市面上不少名称中带“鳕鱼”的商品,有些是鳕鱼的“近亲”,属于鳕形目—鳕科,但不在鳕属,比如黑线鳕鱼、黄鳕、蓝鳕等。还有些是鳕鱼的“远亲”,同属鳕形目,但不在鳕科,比如白鳕、绿青鳕、红鳕等。
  从品质上来说,这些“亲戚们”大多比鳕鱼略逊一筹,如细鳞壮鳕,通常被称为“俄罗斯深海鳕鱼”,是鳕形目—鼠尾鳕科—壮鳕属,算是鳕鱼的“近亲”,但肉质较松软、水含量高、蛋白质含量低,很多鳕鱼排就是由它制成的。
  消费者该如何选择鳕鱼呢?钟凯表示,从商品外观上识别正宗鳕鱼的难度比较大,靠谱的做法是到正规商超选购,认真查看标签上商品名称后面备注的英文名、拉丁学名或产地信息,正宗的鳕鱼常见有Cod、Gadus、Pollock、Hake等字样。同时,正宗鳕鱼都会强调是大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼或阿拉斯加鳕鱼。

婴幼儿不宜吃油鱼
  网友反映的吃“鳕鱼”导致胃痉挛、腹泻,是怎么回事?钟凯分析说,这种情况多半是遇到了假鳕鱼中名声不是那么好的油鱼。油鱼也是深海鱼,是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的统称,分布于热带和温带海域,它们的商品名很多,如水鳕鱼、龙鳕鱼、圆鳕鱼、白金枪(实际上可能是用来冒充金枪鱼)、牛油鱼等。油鱼属于鲈形目—蛇鲭科,和鳕鱼亲缘关系很远,但切片后不太容易分辨。
  钟凯介绍说,油鱼属低价鱼类,含大量天然蜡酯,主要用于提炼工业润滑剂。少量食用无毒无害,甚至口感还不错,但由于人体无法分解吸收,食用过量后油脂囤积在直肠,易导致胃痉挛和排油性腹泻。油鱼不适合给婴幼儿食用,部分国家甚至禁止流通销售。
  虽然油鱼和鳕鱼切片较难分辨,但也并非无迹可寻。钟凯建议消费者从以下4个方面辨别:
  看外观。首先看横切面,鳕鱼体积比油鱼大,所以横切面大的是鳕鱼,小的可能是油鱼;其次看肉的颜色,鳕鱼肉相比油鱼更洁白,油鱼仔细看呈淡黄色;再次看肉中间的线条,油鱼中间会一条淡黄或淡红的线条,而鳕鱼没有;最后看鳞片,鳕鱼鳞片非常锋利,摸上去像针刺一样,很多为体现鳕鱼的这一“高贵”特点,一般不去鳞,而油鱼鳞片则无此特征。
  摸鱼皮。冷冻后两种鱼的鱼皮手感差不多,但解冻后鳕鱼手感柔滑,摸上去像有层黏膜,而油鱼手感相对粗糙。
  尝口感。鳕鱼肉质细腻、入口即化,有独特的清香和鲜味;油鱼用油煎熟后有肉香味,吃起来较油腻,如果是煮熟,则肉质粗、口感差。
  看价格。鳕鱼是濒危鱼种,捕捞量被严格限制,再加上原产地不在中国,价格不可能过于低廉。鳕鱼售价一般每公斤160元,而油鱼每公斤一般不到60元。消费者遇到价格低廉的“鳕鱼”,要谨慎购买。

银鳕鱼不是鳕鱼
  在傍鳕鱼的鱼类中,除了和鳕鱼沾亲带故的,还有像油鱼这种在物种分类上跟“鳕”没什么关系的鱼,但不是所有的都和油鱼一样不友好,有些“鳕鱼”也有较高的营养价值。
  市场上名气较大的银鳕鱼实际是两种鱼的统称:一种是南极鳕鱼(也叫犬牙鱼),是鲈形目—南极鱼科—犬牙南极鱼属;另一种是裸盖鱼(俗称银鳕鱼、黑鳕鱼、蓝鳕鱼等),是鲉形目—黑鲉科—裸盖鱼属。银鳕鱼的肉质、肉色都不输鳕鱼,且全球年捕获量仅在两万吨左右,价格至少是鳕鱼的4倍。
  从口感上来看,银鳕鱼因为脂肪含量特别突出,是鳕鱼的二三十倍,所以吃起来更香、能量更高,其中裸盖鱼肉质更胜一筹,吃起来有奶油香气。
  从营养价值来看,鳕鱼的蛋白质含量比银鳕鱼高,以大西洋鳕鱼、阿拉斯加狭鳕的蛋白质为最高,但是银鳕鱼的EPA(一种不饱和脂肪酸)和DHA(俗称脑黄金,一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸)含量比鳕鱼要高。特别是DHA含量,是鳕鱼的4—8倍。综合来看,银鳕鱼更胜一筹。
  钟凯介绍说,DHA是孩子的大脑和视力发育过程中的重要营养素,所以银鳕鱼受到很多家长青睐。但银鳕鱼是深海底层肉食性鱼类,汞含量相对较高,所以需要控制食用量。
  按照世界卫生组织对甲基汞每周可耐受摄入量(1.6微克/公斤体重)的计算,一个体重60公斤的成人每周甲基汞不应超过96微克,相当于一周吃银鳕鱼的量不要超过266克。如果给孩子吃银鳕鱼,每周建议不超过50克。
  相比较而言,鳕鱼虽然也可能含汞,但相对安全。鳕鱼尤其是大西洋鳕鱼和阿拉斯加狭鳕的DHA含量,也都超过100毫克/100克,每天吃50克就能满足宝宝一日需求的1/2,完全可以替代银鳕鱼。
(中国消费者报)

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