全媒体记者 田茹 文/图
　　凌晨6时许，岚山区观海路的杨家豆腐店热气腾腾的豆腐早已出锅。一个大碗五六块热乎乎的清水豆腐，配上特制的蟹酱蘸水，豆腐鲜香嫩滑与蘸水的蟹鲜味在舌尖融合。随着前来吃早餐的顾客络绎不绝，这一口“岚山味道”在日复一日中经久不衰。
　　“靠山吃山唱山歌，靠海吃海念海经。”日常的饮食中融入各种海鲜食材，在岚山早已渗透到点滴的生活中。蟹酱豆腐也以其独特的风味和制作工艺成为一种早餐特色美食。11月28日，初冬的海风扑面而来，熙熙攘攘的车流人群中，杨家豆腐店静静地矗立在街道旁，门前一辆当初沿街叫卖豆腐的小推车格外令人注目。刹那间，这座有着六百年历史海防古城的更迭变迁仿佛又重新浮现在人间烟火中。

匠心传承 四代人摸索豆腐制作工艺

　　凌晨2时许，杨家豆腐店开始了一天的忙碌。
　　杨乃彬一家坚持传统手工制作豆腐的工艺如今已是四代传承，“杨家豆腐”也成为了当地有名的特色美食。“从小帮着爷爷奶奶做豆腐，天不亮就推着车到处售卖，一声声‘豆——腐’的叫卖声是清晨岚山的街道上最熟悉的声音。”杨乃彬笑着说。
　　虽然老杨家做豆腐世代相传并在安东卫小有名气，但最初杨乃彬从未想过要接过父母这份家当。在他看来，岚山人家家户户都会做豆腐，做豆腐是祖祖辈辈在生活中流传下来的手艺。然而随着父母年龄越来越大，杨乃彬开始思考着将这个手艺传承下去，并琢磨如何让豆腐的口感更好。
　　其实，岚山豆腐要想做得好吃，有着不少讲究。在杨家豆腐店，为了保证口感，杨乃彬专程开车到20公里外的磴山，打新鲜山泉水泡发豆子7个小时。为了让豆香味更醇厚，杨乃彬会
　　留心不同地区黄豆的特点。不仅如此，杨乃彬制作豆腐一直使用柴火，将磨好的豆浆汁倒入店里的两口大锅中，慢慢地控制着熬煮的火候是他从小耳濡目染的秘笈。他说，火候小了豆腐会有豆腥味，火候大了会有焦糊苦味，用柴火熬煮豆浆心里踏实。
　　在岚山，人们制作豆腐工艺与其他地区不同。所谓“卤水点豆腐，一物降一物”，岚山豆腐是使用盐田卤池的卤水制作而成。随着卤水缓缓地滴入盛满豆汁的大泥盆里，乳白的豆汁凝结成小碎块豆脑，豆脑也会随着每次点卤，慢慢凝成大块。“这些泥盆有着上百年的历史，都是老辈们留下来的物件，现在不多见了，这些泥盆是保持老味道的关键。”杨乃彬感慨地对记者说道。现在，杨家豆腐店每天做两筛子鲜鲜嫩嫩的豆腐，早早就会被抢购一空。
　　质地细若凝脂、口感细腻、浓郁的豆香让岚山豆腐成为美食文化的一张名片。在这里，人们对豆腐有着不一样的情结，豆腐有着“兜福”“都富”的吉祥寓意，选豆、泡豆、磨浆、筛浆、煮浆、点卤、压榨……将普通的黄豆变成细嫩的豆腐，杨乃彬和其他生活在岚山这片土地上的人一样，用匠心研磨着一道美食。

蟹酱汁蘸水，与豆腐相得益彰的舌尖味道

　　岚山豆腐与蟹酱汁蘸水搭配是一种独特的食用方式，而制作蟹酱汁的关键就是岚山蟹酱。
　　据了解，每年的10月—11月是制作蟹酱的最好时间，此时野生海蟹的母蟹中丰腴的蟹黄含有丰富的蛋白质、磷脂和其他微量元素，做出的蟹酱是不可多得的营养品，更是人间美味。
　　11月28日，杨乃彬夫妇一早就来到徐福路的狄水码头挑选蟹子，制作今年最后一批蟹酱。“每年大概要做一万斤蟹酱储存起来，才够第二年整年的用量。挑蟹子是个仔细活，不能掺杂小鱼小虾等其他海产品，这样做出来的蟹酱才不会腥。”杨乃彬一边对记者说着蟹酱的制作工艺，一边用海水仔细冲洗着挑选的螃蟹。
　　岚山人善于就地取材，将捕获到的海产品融入到各种美食制作中。和豆腐一样，蟹酱在岚山也属于日常必备美食，并延伸出许多独特的菜肴。一般在家中做蟹酱多选用肉多壳薄的新鲜梭子蟹，经过海水清洗、加入适量海盐，用木棍捣碎后静置发酵两个月。制作蟹酱的关键在于盐的用量，用盐不足会导致蟹酱变黑发臭，用盐过多则会使蟹酱苦咸发腥。
　　好的蟹酱色泽为红黄色，开盖后有独特的蟹香味。在杨家豆腐店，由于每年蟹酱制作量大，杨乃彬多采用机器加工打碎后密封发酵。将密封好的蟹酱时而放置阴凉处，时而放在阳光下发酵，一份好的蟹酱的制作工艺离不开岚山人岁月的积累和生存的智慧。
　　然而，制作蟹酱只是调制蟹酱蘸水汁独门秘籍的第一步。在杨家豆腐店，调制蟹酱蘸水是由69岁的奶奶独自完成。用做豆腐的头道汤汁按比例调拌蟹酱，再加入葱末、芝麻盐，最后撒上一捏炒制的红辣椒面，这世代相传的手艺虽然无形，但却被看在眼里，记在心上，品在舌尖，一代一代传下去。
　　“我每周都会来几次，他家的豆腐豆香味醇厚，蘸水汁味道独特，几天不吃就想得慌。每逢过节，孩子从外地回来第一件事也是要来吃几碗这家乡的味道。”老食客赵大爷说道。眼下，岚山豆腐蘸蟹酱汁的吃法越来越受欢迎，老杨的店铺生意也越来越红火，母亲帮忙做豆腐，父亲帮忙招呼客人，女儿忙着算账打包，一家人在简单忙碌中传承着自家的手艺。
　　“打算把这手艺继续做下去，既然决定干了，就不能砸了自家的招牌。”杨乃彬肯定地说。
　　俗语说“一方水土养一方人”，自明清以来，岚山既是海防要地，又是贸易通商口岸。随着清末民初商贾富足，民康物阜的发展，岚山人开始在长期的生产和生活中逐渐形成自己的饮食习惯。几张木方桌、几个小马扎，看着店里这一碗碗热乎乎的豆腐蘸蟹酱汁被一扫而光，才会真正理解在这片向海而生土地上的人们是怎样的坚韧、勤劳、温情；才会明白这被海水浸润过的岚山味道是如何做到才下舌尖，又上心头，在不经意间泛起心底的涟漪。