俗话说，好吃不过山珍海味，可见海鲜是人们钟爱的一种食品。但也有一些人不愿意吃，问其原因，基本都是海鲜太腥了。
　　自古以来，不论在烹饪学堂还是在百姓家中，对于如何去除海鲜腥味这个问题，给出了不少的答案。在《红楼梦》中描写螃蟹时讲道：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”大家可以发现，我们家中常用的白酒去腥法在这里就有讲到，另外还有一个用菊花来去腥。那么去腥方法的原理究竟是什么呢？
　　去腥从本质上主要有三类方法：掩盖腥味、分解腥味物质、让腥味物质主动离开。
　　掩盖腥味。葱、姜、花椒、八角等香料中含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、川椒素、茴香醇、醚等，有着独特的香味，在烹调的过程中可以对菜肴起到增香作用，还可以掩盖海鲜的腥味，让我们对腥味的感知度降低。当然，《红楼梦》中提到的“还用菊”，说明菊花可以很好的遮掩海鲜的腥味。
　　分解腥味物质。《红楼梦》中提到的另外半句：“酒未敌腥”，说明白酒有一定的解腥功能，但不彻底。因为酒用在这里主要是调味，同时也会产生一定程度的解腥作用。在了解白酒解腥的原理前，我们先了解一下腥味的来源。鱼虾等海产品中含有的蛋白质经过细菌的分解，会产生一些物质，例如：三甲基胺、六氢吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等有腥味的物质。
　　白酒可以解除腥味的原理是，这些物质遇到酒精后就会被溶解，并伴随着烹饪加热而迅速挥发。与此同时，白酒在酿造过程中产生的醛、酯等物质，能为菜肴增添独特的风味。
　　让腥味物质主动离开。腥味并非由一种物质构成的，有的沸点低，有的沸点高，有的水溶性好，有的水溶性差，所以尝试在烹饪前多用热水焯洗可以去除部分腥味，另外在烹调鱼类时，长时间炖煮也会让部分腥味物质挥发掉。当然，油炸也是其中的一种方法。
　　总之，海鲜去除腥味的方法还是挺多的，但要想去除海鲜身上所有的腥味还是有难度的。当然了，吃海鲜吃的就是那股鲜美的味道，烹制海鲜时放太多调料反而会让海鲜丢失本来味道。大自然赋予了我们海味，理应品尝其自然的味道，这需要以新鲜为大前提。（本报综合）