纪丙奎
　　假如今天要在众多蔬菜中评选一个“国菜”，我一定会选白菜。
　　齐白石喜欢画白菜，他在自己的画作题跋里写：曾文正公云鸭汤煮萝卜白菜，远胜满汉筵席二十四味。余谓文正公此语犹有富贵气，不若冬笋炒白菜，不借他味，满汉筵席真不如也。他还曾为白菜鸣不平：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜中之王，何也？”
　　有人说，中国人一辈子吃的大白菜堆起来得有北海的白塔那么高。可惜的是，憨实可亲的大白菜，因为产量大价格又极便宜，如今渐渐有了不上“席面”的趋势。在我的老家请客，如果饭桌上出现白菜，主人大概率有背后被讥笑吝啬的可能。小时候，每当我们在学习的时候偷个懒，老师便会责骂我们将来怕是要留在老家“啃白菜”。记得我当年刚参加工作时，有一个表弟从深圳辗转来无锡找工作，我在自己的出租屋里用猪肉炖白菜招待，母亲知道后责怪我怠慢不周，这件事曾让我想起来就有一丝愧疚。国人爱面子，讲究物以稀为贵，如今请客如果将菜单里的“白菜”写成“杭州白”或“天津绿”，情况又大不一样。
　　白菜是本土蔬菜，据说食用历史可以追溯到7000年前的原始社会。理由是考古人员在半坡遗址的陶罐里发现炭化的白菜籽。我很疑惑，白菜萝卜蔓菁这类十字花科的种子，无论形状颜色还是大小都很相似，如何在埋藏六七千年后确定为白菜的种子，真需要下一番苦工夫。况且，白菜几千年来一直演化，还经历了从葑到菘的混沌过程。今天人们普遍认为“葑”是白菜类十字花科植物的原始祖先。《诗经邶风谷风》“采葑采菲，无以下体”，西汉扬雄认为，葑也、须也、芜菁也，蔓菁也，薞芜也、荛也、芥也，七者一物也。如果这种说法正确，那么蔓菁就是白菜的祖先，白菜就是蔓菁的后代和变种了。
　　“白菜”一词的出现很晚，典籍里最早见于南宋。朱敦儒“自种畦中白菜，腌成饔里黄薤”，杨万里“看人浇白菜，分水及黄花”。二人都提到“白菜”，但苦于句中都有“黄”字，因此不排除“白”字只是对仗方便，然而据说同时期成书的台州方志《嘉定赤城志》 有“大曰白菜，小曰菘菜”的说法，由此可以确定“白菜”的称呼在南宋时已经成形。
　　在南宋以前，典籍中的白菜多被称作“菘”，据说菘的称呼最早见于东汉张仲景《伤寒论》，我没有考证。但至少在两晋时，在长江流域的江东地区，“菘”的叫法已经形成，郭璞在《方言注》中称“蘴（葑）音蜂，今江东音嵩，字作菘也。”
　　回想起来，我是从苏东坡“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”诗句中认识了“菘”字，曾经一度误以为是种菌菇。宋代诗人陆游的祖父陆佃在《埤雅》中解释“菘”的构字：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”，指出白菜之所以叫菘，是因为耐寒，有松树凌寒不凋的风骨。看过陆佃的解释豁然开朗，这个解释真是太好了，一切从实际出发，从品性上升华了菘菜的气质。
　　今天，白菜的品种和名称实在众多和花哨，除了球形的胶州大白菜、泰安大白菜，还有天津麻叶青白菜，玉田包尖白菜、廊坊奶白菜、杭白菜以及日本菊锦白菜等等，好些品种连日常辗转于厨房的主妇们都难以辨别。我国最早出名的白菜当属山东胶东的“胶菜”，由于名声太大，外地白菜常常假借其名。鲁迅先生《藤野先生》里写“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根倒挂在水果店头尊为‘胶菜’”，说的就是这回事。
　　我这个居住江浙的北方人，每年一过中秋就会开始在菜场踅摸白菜的影子。除去吃，我似乎很能享受剥洗白菜的过程。重重卷裹的白菜，剥下的每一叶都似一棵碧绿的大树，树干粗壮而且玉白，让人从心底生出欢喜。白菜的烹调在北方多见炖猪肉、炖粉条、酸辣炝和腌泡菜。南方人对白菜没有北方人那么钟情，却创造了宫廷名吃“开水白菜”，方法是用老母鸡、火腿、排骨、干贝熬制高汤，猪瘦肉和鸡脯剁成蓉后分次倒进汤中，文火熬制半小时，此时将菜心放入汤中灼至七分熟，滤出清汤，菜心用细针穿刺小孔装碗，二次浇入熬好的清汤，至此菜成。这个菜以汤清味美著称，后来成为国宴菜。
　　过去不少文化人喜欢白菜，我猜除了喜欢它的风味，大概还因为它清清白白的质地。作家汪曾祺嗜吃，浓厚的文人气里掺杂着调皮的烟火气。他曾撰文回忆老舍先生的吃，说有一年老舍先生订了两大盒“盒子菜”，里面装着火腿、腊鸭、小肚、口条之类的，很精致。可等到熬白菜端上来了老舍先生才举起筷子说：“来来来！这才是真正的好东西！”
　　表弟，希望你原谅我的小气，你看老舍都说了白菜才是真正的好东西。当然这是玩笑。他肯定没有介意，因为他后来没有选择留下工作，而是继续深造，毕业后回老家山东一个不错的单位“啃白菜”去了。