全媒体记者 王蓓蓓 王娟 特约记者 贾立明
　　“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”。煎饼，莒地传统主食，也是当地人不可或缺的主食。任由时代变化发展，莒县煎饼始终占据着人们心中的一席之地，因为它承载着人们记忆中最纯粹的味道。

形态似泛黄牛皮纸、可厚可薄、口感筋道
“家家支鏊子，户户滚煎饼”
　　莒县煎饼，由杂粮（小麦、玉米、瓜干、高粱等）经水充分泡开后，磨成糊状，用勺子盛着放到烧热的鏊子上，再用煎饼筢子（带有小木柄锄头样子的）、批子（竹板削成宝剑状）或者是用手捧着团起的面团在鏊子上摊成、滚出来很薄的圆形饼状，通过鏊子加热干熟后揭下来而成。不用工具用手拿着面团，在鏊子上滚出来的煎饼也叫“滚煎饼”。在莒县农村，曾经有“家家支鏊子，户户烙煎饼”的说法。
　　鏊子这种食品加工工具起源于沂蒙山区。鏊子用铸铁做成，平面圆形，中心稍凸。呈铜锣状，正面光滑，有三根高大约6CM左右的鏊子腿，支起来后在底下烧暄柴火。
　　鏊子，顾名思义，是形同大鳌而得名。据传说：鳌，是“海中大龟”，因为鏊子是金属制造，故写成“鏊”。家庭用的鏊子直径约60厘米，莒地民间有歇后语“属鏊子的———一面”由此而来。
　　以前的农村家庭生活都不宽裕，煎饼基本上都是瓜干浸泡后上磨推成煎饼糊子制作，很少掺入小麦、玉米。上世纪七十年代末改革开放后，煎饼糊里的小麦、玉米、高粱等成分才多了起来，后来逐渐地高过了地瓜干。再后来机械化烙煎饼出现，面糊有好多是用水调和面粉、玉米粉等而成。
　　煎饼烙成后水分少较干燥，形态似泛黄的牛皮纸，可厚可薄，口感筋道。揭下来的煎饼一层层地在盖顶上摞起来，再在上面盖一个包袱，就可以慢慢当主食食用了。
　　传统的地瓜干煎饼烙好后久存不坏，吃的时候用饭帚洒点水一醒发即可。每家每户年前都要烙下一大垛子煎饼作为办年的年货，年后可以一个正月不用烙煎饼。莒县的寨里等一带更是把烙煎饼做到了极致：一进入腊月就开始烙煎饼囤着，烙好的煎饼放在大缸里，从缸里层层摞起来直到触到房梁，像宝塔似的，人口多的要备下好几座。然后盖上包袱，再盖上塑料薄膜防尘，就这样保存着，能一直吃到第二年割麦子。

鏊子窝里放地瓜、咸菜疙瘩 塌煎饼里放韭菜、加盐加油
　　烙煎饼前要先推磨磨煎饼糊子。小时候无论五冬六夏，酷热还是天寒地冻，天不亮就要被大人叫起来，揉着睡眼，跟着大人扶着磨棍在磨沟里转圈。很小的孩子经常走着走着就犯困，磨棍掉到了糊子上，被一阵哈打声叫醒后再走，也有的被大人套着磨棍在后面走，好处是即使你耍懒犯瞌睡，磨棍也不会掉下来被发觉。
　　烙煎饼几乎都是已婚妇女干的活儿。烙煎饼的时候，在锅屋里稍微宽敞明快的地方支上一盘鏊子，妇女盘腿或是坐在低矮的蒲团草墩子上，一边用手把煎饼糊在鏊子上摊匀，一边用暄柴火（农作物秸秆、树叶等）在鏊子底下烧火，不一会儿鏊子周围的煎饼开始变黄翘边，这时候就要用蘸了水的一块小木板沿着翘边的地方划一圈，煎饼就可以揭下来了。
　　用暄柴火烧火烙煎饼一是经济易得，二是发热量相对较低，散热均匀，便于操作。暄柴火烙煎饼后的地方，俗称“鏊子窝”，地上非常热，加上烧下来的灰，是做烤地瓜和烧咸菜疙瘩的好地方。把地瓜或是咸菜疙瘩放在鏊子窝里，上边扣上一个小瓦盆，瓦盆上再盖上烧下来的柴火灰，过一段时间，香喷喷的烤地瓜或者是咸菜疙瘩就出炉了。
　　塌煎饼也是以前烙煎饼时顺手做的。塌煎饼馅儿多半是自家菜园里新鲜的韭菜，一般是切成小段加油加盐。当然也可以用控干水后的豆沫子、白菜头剁成末等。先摊好煎饼，半成熟后再在上面撒上馅儿，然后再覆上一个烙好的煎饼，待下面煎饼熟了，就把上下的煎饼一起叠成长条状，放到盖顶上，切成方块吃。有时候会用以前的不很新鲜的煎饼，覆盖在上面，借着新鲜的煎饼和馅儿把以前的处理掉，只是这样的塌煎饼吃起来口感里外差别很大，里面的不好咬，也没有新烙的香。

水果、低糖、荞麦、小米……煎饼也在与时俱进
　　大约在上世纪七十年代后期的农家，有几年是用砖石泥土块砌起来很高的煎饼炉子烙煎饼。这样的煎饼炉约90厘米高，样式和做饭的煤炉子差不多，只是直径和煎饼鏊子一样粗，下面是拇指粗的炉条，炉膛里填满用煤矸石做成煤，用木柴生火后就可以用了。
　　煎饼炉子一般垒在院子大门内的过道里，这样可以遮风挡雨，并容易散发劣质煤燃烧时发出的气味。生火前左邻右舍提前预约好生火日子，大家按照先来后到排好号，一旦生火后就要连续烙煎饼好几天，白日黑天都不停歇。下家估计到上家快结束时，要把煎饼糊子和煤块提前带到炉子附近，以便衔接上家。所以在大半夜起来排号准备烙煎饼是常有的事，更因为烧煤火力旺，用这样的炉子烙煎饼虽然效率高，但手忙脚乱，累人。年龄大的妇女用不习惯。
　　煎饼炉是热心的人家支起来的，煤块却是谁用谁自备，使用过程中炉子如有维修，各家根据情况，能用上的东西也会自觉地支援一些。
　　时至今日，回忆起这样的烙煎饼方式，觉得可能与村子附近有一个莒县煤矿有关，煤矸石都是从莒县煤矿那里捡来的，因为里面会混进去一些劣质煤屑，可以烧火，但有黄蓝色的烟和浓浓的味道，气味呛鼻。毕竟那个年代弄点煤矸石做燃料也不是件容易的事。
　　那时候谁家的小孩如果头疼脑热的身体不舒服，妈妈都会用大半碗的白面粉打成糊，摊几个面煎饼，炒个鸡蛋卷上，就算是最好的病号饭了。
　　现在农村家庭很少有纯手工做煎饼的了，支下一盘大鏊子要占用地方，暄柴火也很少有，想吃煎饼就买机器做的。传统的手工煎饼成了新兴的一个致富生意，就算是纯手工烙，也是用煤、煤气或者是电加热鏊子，煎饼糊子都是机器石磨加工而成。一些煎饼房根据现代人对色香味和营养的需求，开发了水果煎饼、低糖煎饼、荞麦煎饼、小米煎饼等。就连过去的纯地瓜干子煎饼也成了好东西，卖的比麦子煎饼都贵，这也算是煎饼的与时俱进吧。