□ 全媒体记者 王蓓蓓 王娟
　　游子归乡，万家灯火，团圆是一年中幸福的最高潮，而舌尖上的团圆 ，始于一桌年夜饭。
　　食物，真是奇妙的记忆载体。一道道难忘的家乡菜，串起的是你我满满的眷恋与回忆。它或许是每年团圆饭桌上的传家菜；或是从小吃到大的一道家常菜。它熟悉的酸甜苦辣味，恰是故土在我们心中烙下的最深刻印记。纵使味蕾被各种新式美食、快餐、外卖一次次更新，那一碗家乡菜的味道，是永远无法抹去的记忆。
　　年夜饭，你家必不可少的招牌菜是什么？是寓意牛气冲天的酱牛肉？还是寓意年年有余的红烧鱼？细品晨刊热心读者的硬核年夜饭，感受饭菜里最让人眷恋的年味。

　　蒜香浓厚 香气扑鼻“蒜蓉开背虾”全家人都爱吃
　　张红
　　每年正月初二是回娘家看望父母的日子，俗称“迎婿日”。这一天，我家的饭菜准备得比年夜饭还要费心思。
　　公婆身体还好，大多饭菜他们两人就准备了。拆迁后，他们暂住在秦楼街道前大洼村的安置房。二老住还凑合，一下子来七八口人，站的地都不宽敞。于是，我会在家做几个菜带去。尤记得去年做的“蒜蓉开背虾”广为好评，如果你喜欢，可以教你做哦。
　　这道菜看上去平淡无奇，功夫在“虾”外。人多，菜的量要加大，大概用了20多只虾，开虾背，用剪刀把虾的背部从虾尾数第二道壳开始剪，背部的壳全部剪开，拿掉虾线，整齐地码在盘里。然后准备蒜蓉，葱姜蒜切碎，剁成末，倒上香醋、生抽备用。烧开油，倒入蒜蓉酱里搅拌均匀，用小的勺子塞到切开的虾背里。
　　这时我发现一个问题，虾背太窄塞不进去咋回事？
　　回头看食谱，原是开虾背后少了一个步骤，应该接着把虾竖着切一两下，再用刀顿一顿，虾背开得就大了，很容易地就放入蒜蓉酱了，而且蒸的时候，虾子也不会弯曲。重新切虾、顿虾、码盘，带到婆家蒸熟，上桌。
　　大姑姐一直问我咋做的，我说微信订阅号上的，她说赶紧发给我。哈哈，有粉丝啦！
　　其实，每年我都会用心去搜几道简单易做的菜，做给大家品尝，每年婆婆大人做的都是炸刀鱼、炖排骨，炒芹菜那几道菜，无非想给大家添点新意，至于好不好吃，大家并不会挑剔我的。
　　在家做的时候，毛爸一直在问，你确定你做的能吃吗？我说我是热爱生活的人，冲我这份热爱，可以品尝。

　　金黄酥脆小酥肉满口肉香 好吃到吮手指
　　张波
　　爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。
　　春节，大约是中国人仪式感最强的节日了：要大扫除、要贴春联、要换新衣……孩子们期盼着红包里的压岁钱，父母们则更在意除夕的年夜饭。
　　年关临近，他们会提前拟出菜单、采买食材，只为除夕夜一家人能够热热闹闹地围坐在丰盛的饭桌旁，团团圆圆，其乐融融，共同迎接新年的到来。
　　在我家的年夜饭中，不可缺少的一道菜是小酥肉。四十年来，每年都有它的身影。
　　小酥肉不是日照人饭桌上的“常客”，是母亲年轻时在河南兵工厂上班时向邻居学的。这道菜需要将肥瘦相间的猪肉切成片，拌上鸡蛋、淀粉、调料腌制入味，入油炸透，出锅后香气四溢，金黄酥脆，非常符合春节的喜庆氛围。其实这道菜还可以回锅慢蒸，配菜熬汤，只是刚刚炸好，孩子们就会拿几块解馋，吃完还不甘心地吮着手指。年夜饭结束后，再边看春晚边吃几块，哪里等得到做汤呢？
　　这些年鸡鸭鱼肉吃得多了，我们也提议要多吃些清爽可口的绿色蔬菜，但父母还是摆脱不了年夜饭要“大鱼大肉”的思维。
　　父母没有“宁可居无竹，不可食无肉”的雅兴，对于他们那代人来说，杀猪就是过年，过年就要吃肉。辛苦了一年，总要吃上一顿丰盛的年夜饭来“犒劳”家人。在那个物资匮乏，只能依靠萝卜白菜过冬的年代，炖鸡、猪头都是过年才能吃到的奢侈品，而油炸过的小酥肉更是我和弟弟的最爱。
　　现在，鸡鸭鱼肉已经成了家常菜，而且抖音、快手、小红书上教做年夜饭的视频更是应接不暇。虽然我家的年夜饭每年都会有新菜品。但是小酥肉这道菜一直都在。只等除夕来临，一家人放下所有的压力和繁忙，团团围坐，再端上一盘小酥肉，等待一声“开饭了”。
　　这是人间烟火，这是幸福生活，这就是春节的味道。
　　（下转11版）
郑丽丽
　　要我说年夜饭里的硬核菜冠军宝座，非鸡非鸭，非鱼非肉，乃肉冻是也。“肉冻”是鲁地的称呼，南北叫法各异，多数称
　　之为“猪皮冻”，实际上就是用猪皮熬煮凉透而成的一道凉菜。这道菜制作漫长繁复且不出彩，身份还很尴尬：不荤不素，是软做的硬菜，还冻不得热不得，冻了成渣，热了化成汤水吃不到嘴里。但这些都不妨碍肉冻是家家户户
　　年夜饭桌的“铁杆嘉宾”“常驻将军”。我猜度
　　着，最初的原因该是
　　生活的困顿。过年嘛，路远路近都要回家，有钱没钱都得制备酒肴不是。昂贵的鸡鸭鱼肉可能超出预算，几斤猪皮的钱还是有的，熬煮上一大盆，能待一个正月的客人呢！
　　其实肉冻想做到晶莹剔透，筋道弹牙，实属不易。猪皮本身是便宜，但处理却麻烦：先得把肉皮上的肥肉摁在案板上片片刮得干干净净，残留的猪毛一根根拔光，费工夫；处理好的猪皮熬的时候，人要在旁一直盯着，火大老了费料，火小生了不成形，费工夫；盐放多了齁死人，少了无滋味，葱丝姜末少了寡淡多了难吃……
　　反正不费上大半天，根本做不出来，更重要的是，它的成型只有一次机会，卖相好不好，手艺到不到家，看一眼，尝一口就吃得出来，稍有不慎，工夫全白搭不说，还落家人一顿埋怨——— 因为无论是赏心悦目还是惨不忍睹，这道菜雷打不动是要上桌的啊！
　　时至今日，每每除夕，小时候家人处理猪皮忙乱的身影仿佛就在眼前，熬制肉冻的香气仿佛还萦绕在鼻端。那份辞旧迎新的喜气，透过长长的岁月，让已经不再年轻的我魂牵梦萦。
　　繁复的制作不妨碍家乡人对肉冻的热爱。为着展示对它的宠，还特地有个听着就腻乎乎的称呼“肉冻子”。一般是年三十这天，家家户户都会熬制上一大盆肉冻。肉冻不上桌，年都差点味！
　　老家的除夕夜，12点前，村里本家高邻的，会去各家拜早年。“来来来，尝尝我熬的肉冻子！”这话绝对不会让主客有心理负担，主家出得起，客人吃得起！宾主尽欢！谁家的肉冻要是做得紧实弹牙、不淡不咸、鲜香腴滑，那绝对是今年的好兆头：熬得好啊！多好的口彩！
　　除夕夜里的年夜饭，接下来正月里招待三姑六姨，全凭肉冻撑场面。
　　当然了，如今的年夜饭桌上，煎炒烹炸煮的丰盛面前，肉冻大部分作为一盘备胎而存在了——— 为着解腻才有懒洋洋的筷子来光顾一下。
　　往事如韭，常割常新，逢春又绿在心头。小时候我们撵着年跑，盼啊盼啊年还是不到；现在年撵着我们跑，感觉上一个年还没过完多久，忙忙碌碌抬头一看，新年又到眼前了。记得有句话：美食美味是有记忆的，味蕾深处是故乡。今年年夜饭，你家上肉冻了吗？
　　歌颂实干之气的辛丑年即将远去，充满生生不息阳刚之气的壬寅年就要到来了，生肖为虎，虎虎有生气。十二生肖的产生和应用，是中华民族与大自然和谐共进，享受自由平等生活的产物。
　　生肖是生命的符号，这种行为文化，是人类创造的非物质文化遗产，是高度抽象的观念物。老虎是十二生肖的精彩代表，其形象，是在漫长的生产、生活中形成的。
山林之虎 百兽之王
　　自然界的虎是典型的山地林栖动物，我国常见老虎，毛色浅黄或棕黄色，满身黑色横纹，头圆，耳短，耳背面黑色，中央有一白斑，甚显著。老虎四肢健壮有力，具黑色环纹，尾端黑色，是勇猛智慧的象征。明代李时珍在《本草纲目》中说：虎在夜间一目放光，一目看物，声吼如雷，风从而生，百兽震恐。老虎走起路来沉稳有力，颇有王者气象。老虎额头上的斑纹恰似汉字“王”字，似乎百兽之王是天命所赐。
　　老虎与人交往密切，随着社会发展，互动故事越来越多。作家任林举说：人与老虎是“互爱互杀”，他在《野生东北虎寻踪》一文中，引入动保人士郎建民的话说：“一般来说，老虎如果想对人发起攻击，不会发出任何声音，更不要说刻意制造声音，按照老虎的习性，如果它们真想发起攻击，早已悄无声息地扑上来了，像这种低吼，虽然饱含情绪，仍属于某种谈判或对话的性质，只要你们不再继续‘进犯’它们的领地，便不会有危险的冲突。”
生肖之虎 仁爱善良
　　我国古代人民是用干支纪年的，十天干为甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸；十二地支为子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥。相传黄帝出生年天干为甲，地支为子，因此将黄帝出生年定为甲子年，第二年为乙丑年，以干支顺序表中十二年为一轮，六十年为一周期，一直延续至今，这是个奇迹！但是，这种时间文化，多为士大夫阶层所掌握，当时广大人民识字的不多，想要记住自己所生年份比较困难。为了便于记忆和推算年份，人们就用十二种动物与十二地支相对应的动物计时方法，每年用一种动物作为一年的属相，生动有趣，容易记忆。如2021年干支是辛丑年，属相是牛；2022年干支壬寅年，生肖为虎。按“五行六十甲子纳音表”列为金箔金，更使生肖文化内容厚重。十二属相中的动物，是经过漫长的选择过程才达到各部族认识统一的，十二属相的选择是由家中六畜（马、牛、羊、鸡、犬，猪）；洞中三杰（鼠、兔、蛇）；兽中三王（百兽王虎、海中王龙、深山无虎时猴子称王）组成。十二属相排列顺序一般的说法是，以动物习性和时辰的关系来解释，但也有以下说法：
　　一、按动物脚趾的单双数分
　　阴阳，单数为阳，双数为
　　阴。老虎脚趾为
　　五，属阳，列为
　　第三。
　　二、数字爱好，数字是中国人的第二语言，三、五、九都有内涵深刻的吉祥寓意，因此，选虎、龙、猴来承担。
　　三、还有体亏说，鼠无牙、牛无齿、虎无脾、兔无唇、龙无耳、龙无音、蛇无足、马无胆、羊无睛（瞳）、猴无臂、鸡无肾、狗无肠、猪无筋等说法。总之，十二生肖的形成并非一朝一夕之事，而是在人类历史中不断比较、选择、排列形成并最终确定的。
　　十二生肖是一个生命整体，把每个数字放在这链条上观察，才能发现其中的奥秘。十二生肖在秦朝形成了完整的记录。东汉学者王充在《论衡》“物势”中记载：寅木也，其禽虎也；戌土也，其禽犬也；午，马也；子，鼠也；卯，兔也；亥，猪也；以后又补上了龙。说明十二生肖是逐步形成的，自此十二地支与十二生肖搭配，达到非常完美。
　　郑先兴先生在其撰写的《民间信仰与汉代生肖图像研究》一文中指出，民俗所谓的十二生肖主旨，是两两相合，六道轮回。第一组“牛和鼠”，鼠代表智慧，牛代表勤劳；第二组“老虎和兔子”，虎代表勇猛，兔子代表谨慎；第三组“龙和蛇”，龙代表刚猛，蛇代表柔韧；第四组“马和羊”，马代表一往直前，直奔目标，羊代表和顺；第五组“猴和鸡”，猴代表灵活，鸡打鸣报时代表恒定；第六组“狗和猪”，狗代表忠诚，猪代表随和。
信仰之虎 除暴安民
　　老虎被入选生肖后，成为人为创作的观念动物，是民间信仰中的仁兽。远古时期，老虎就是许多部落的图腾信仰物，有很广泛的民众基础。老虎进入生肖系统后，虽然和其他生肖平起平坐，在佛堂中神像与其他生肖一般大小，都是兽首人身，但是它那主持正义、除暴安良的人文性格，很受民众欢迎。在天然老虎逐渐减少的历史环境中，老虎以华丽的王者形象进入民间，成了民间信仰中的保护神。有的部落把虎尊为自己的祖先，有的为虎建庙，自称虎族，历法以虎打头。
　　农历正月为寅是虎月，敬虎活动在每年腊月二十三就开始了。华北和西北及西北农村多地区，家家户户扫房。售制年货，蒸制过年的食品，剪贴过年的窗花儿时，都少不了虎神的题材。虎神题材中有“下山虎”“爬虎”“娃娃骑虎”“怀孕虎”等老虎家族。山西、陕西等地还有捏制各种面花儿、虎馍，用来串亲、相互馈赠的习俗。人们认为这些虎馍可以镇邪保家一年平安。北京地区的农村有用布缝制成布老虎当枕头的习俗，既是儿童玩具，又是实用的床上用品；戴虎头帽可以彰显男孩儿的阳刚之气，也是全国许多地方喜欢的民俗现象。
　　观念虎在民间受到欢迎，宗教也不失时机地将虎捧上自己的神坛。佛教中受如来佛委托，大势至菩萨选十二种动物为天宫守护神，老虎是寅时守护神。头戴虎冠，左手持明珠，右手拿宝棒，与其他生肖一起组成了严密的护佛体系。道教把生肖与教义融合得天衣无缝，在道教宫观中，到处可见到生肖文化的痕迹。
神虎歌诀 主持正义
　　中国人民喜欢神虎，因为它机智勇敢，主持正义、公平。歌谣是这样讲的：
　　百兽之王列第三，不争名利不争先；神虎避邪主正义，为保平安永向前。
　　老虎身为百兽之王，可是在生肖排序时却屈居第三位。这是因为第三位主“生”，生存、生产、生活，是关系发展前途的大事。虽不居一、二，但关系整个生肖链的命运前途。老三承前启后，责任重大。“寅”就是“演”或“螟”，指万物展示个性，开始生长的意思。我们看豆类从土中破土而出，先是两叶合抱为一，钻出土后两叶分开，两叶分开后中间钻出芽儿，这个芽子可以长出豆科的主体。刚出土时的两片乳叶虽粗壮，但不如中间发芽的嫩枝，前途无限。《道德经》上讲，一生二、二生三、三生万物。虎虎有生气。
　　十二生肖是中华民族最普遍信仰的行为文化，使用动物记载时间，生动有趣，过目不忘。十二生肖这套时间文化符号，是经过极其漫长的时间挑选、排序、组合而成的，文化底蕴十分丰厚，有很深的寓意。这其中有对阴阳、数字、生物等方面的观察和理解。
　　我国有56个民族，14亿人口，能达到生肖信仰上的统一认识，是民族统一共同体的重要实践，也是中华民族文化走向世界、加强相互理解的生动内容之一。（据《北京晚报》）