热气腾腾的火锅是很多人的最爱，在“必点榜”食材中，毛肚稳坐头牌交椅！鲜嫩爽脆、下锅快熟，搭配上热辣或清汤的锅底，让无数火锅爱好者欲罢不能。然而，好吃归好吃，可不少人都没搞懂毛肚到底是啥，营养价值如何？除了涮火锅，毛肚还有哪些隐藏的美味吃法？
毛肚，到底是什么
　　说到毛肚，从字面意思理解，很多人会认为是牛的肚子，其实它是牛胃的一部分。
　　牛属于典型的反刍动物，它的胃结构远比人类复杂。牛胃由四个功能不同的胃室组成，分别是：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个胃为前胃，是食物微生物发酵、机械磨损的场所，而皱胃则是用于消化食物的主要胃室。
　　火锅里大家最爱的那份爽脆毛肚，实际上是牛的瓣胃。瓣胃的内壁有大量形状如同书页般的瓣叶，表面附着很多细小的黑色或褐色乳突，这些密集的叶片结构极大增加了其表面积，主要负责吸收水分和发酵，同时也正是这些结构造就了毛肚涮烫后爽脆的独特口感。因为它的排列类似百叶窗，所以也被称为“百叶肚”“牛百叶”。
如何挑选好毛肚
　　毛肚属于动物内脏，在很多人的印象中，动物内脏往往与“高脂肪”“高胆固醇”“高热量”画等号，让人想吃又不敢多吃。但毛肚却是高蛋白、低脂肪、低热量。
　　如何挑选好毛肚？要学会“一看二闻三摸”。
　　看颜色。新鲜毛肚通常呈现黑褐色。在一些火锅店里，我们偶尔会看到颜色格外洁白的毛肚。这类毛肚通常是经过进一步处理的，比如采用水发、碱发、双氧水漂白等。合法合规地对毛肚进行适当处理，可以增加毛肚的持水性，改变肌肉纤维的结构，从而形成特殊感官品质，并去除异味，也可让毛肚外观呈现土黄色或白色，卖相更好。
　　闻气味。新鲜毛肚带有轻微的青草味、烟熏味，如果有刺鼻的化学药品味或腐败的臭味，则说明品质有问题。
　　摸质感。优质毛肚的瓣叶坚韧、富有弹性，用手拉扯不易断裂。如果摸起来过于软烂或异常脆硬，可能是处理不当或不新鲜。
涮毛肚为什么要“七上八下”
　　生活中，毛肚涮火锅是比较常见的吃法，“七上八下”是涮毛肚时广为流传的口诀，指将毛肚在沸腾的火锅中上下涮烫数次即可食用，以保持毛肚的爽脆口感。
　　不过，要想安全地采用“七上八下”的方式吃毛肚，有个前提是必须慢点涮，要确保全部毛肚在沸腾的汤中累计受热时间不少于15秒，并且观察到其叶片有明显收缩卷曲后再食用，这样才能在美味与安全之间找到最佳平衡。不能“上下”涮得太快，否则毛肚加热不彻底，可能会引发食物中毒。
毛肚的美味吃法，不只涮火锅
　　毛肚除了可以涮火锅吃，还有很多美味的“打开”方式。
　　爆肚。北京名吃，讲究“水爆”。将切好的鲜毛肚在沸水中极速焯烫，捞出后蘸着芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等调 配 的 料 汁 食 用 ，吃 的 是 一 个“脆”字。
　　夫妻肺片。这道经典的川菜凉菜中，毛肚是不可或缺的主角之一，其爽脆的口感与其他食材的软糯形成鲜明对比，挂满红油后，滋味万千。
　　卤毛肚。经过长时间的文火慢卤，毛肚吸收了卤汁的复合香气，口感变得柔韧有嚼劲。
　　牛杂汤。在牛杂汤中，毛肚也是常客，与牛肠、牛肺、牛蒡等一同熬煮，汤鲜味美，暖心暖胃。
（科普中国）