何玉滨
　　岚山渔家美食，迈不过去的一个主角应该是鲅鱼了，也是一道不得不说的菜品。小时候的记忆中，它都是逢年过节的主打菜，平常日子是吃不到的，几乎是无鲅鱼不过节的理由了，和带鱼的地位是有一拼的，也往往会成为锅里桌上形影不离的最佳搭档。
　　鲅鱼是岚山口鱼类中的绅士，学名叫蓝点马鲛，身呈纺锤形，体长而丰隆，刚上岸的鲅鱼背部绿色闪蓝光，有明显的暗蓝色斑点。尾柄细长，尾鳍呈燕尾状，故又称燕尾鲅。拥有这些绅士特征，你说不人见人爱都难了。
　　岚山口海州湾是不盛产鲅鱼的，它的主产区在渤海湾的鲅鱼圈。但每年的5月底，鲅鱼们会追寻着鳀鱼群来到这片海域，为岚山人民送来餐桌上的欢腾。冰箱里的储存和走亲访友的繁忙，家家都在为鲅鱼的吃、存、送而合计和操劳。鳀鱼在岚山口渔民嘴里叫离水烂、鲅鱼食，也叫马骨秧子（鲅鱼也称作马骨鱼，这个马骨鱼的称号我怀疑是马鲛鱼的俗称），好像是指鲅鱼的小苗子，鱼秧子的意思吧。这种鳀鱼自5月底来到海州湾这片海区，也是带着繁殖产卵的使命来的。原来伏季不休渔的年代，张大网的还能收获一些，只不过这种鱼一上岸就会掉皮烂肉，卖相很不好，所以渔民们都叫它“离水烂”。虽然不好看，但味道鲜美，去头，稍微清洗一下，搁点辣椒、韭菜炒了吃是不错的。也有的人买多了吃不了，用盐腌一下，洒到平房的大檐上或瓦房的瓦盖上晾晒着。还有人别出心裁，放到大锅里烧开水，把鳀鱼放进去氽一下，放点盐、五香粉，再捞出来晾晒的。那个时节眼看着就割麦子忙三夏生产了，人们也就储备着海货，到忙了好吃。过去没有冰箱用，也只好把它们做熟或腌制晒一下储存了。晾晒干的马骨秧子可以油煎，也可以炒辣椒韭菜，很省事也好吃，是卷煎饼的好搭配。吃的时候不怕鱼刺卡人，这种鱼的刺就是在脊梁骨上有一根独刺很小，整个鱼就是个肉棍。
　　鲅鱼的做法很简单，红烧、炖汤都可以，待客重人，味道鲜美。过去逢年过节都要熬上碗鱼，这鱼一般都是鲅鱼或刀鱼，有时也鲅鱼刀鱼一锅出。逢年过节走亲访友，职工福利也都是这两种鱼类，好看中吃，别的杂鱼好像庄户地的人不认，虽贵重但不重人，像小黄花、鲳鱼、龙鳞等，在一些农村是吃不开的。有一年单位发福利，刀鱼鲅鱼之外，又发了一箱杂鱼，有小黄花、鲳鱼等。一个从农村来的同事第二天问我，那个三角鱼是什么鱼，怎么吃？没见过，也没吃过这种鱼，送人还不好看，不如刀鱼、鲅鱼好使。唉，这就是一个地方一个风俗。其实这个鲳鱼的价格比刀鱼、鲅鱼还贵，但是在他们眼里不如刀鱼、鲅鱼实惠。青岛等地有鲅鱼上市走丈人家的习俗，鲅鱼到，丈人笑。
　　鲅鱼最好吃的应该是三斤左右的那种。春天的鲅鱼往往都是深海里追着鳀鱼群来到岚山海区的，大的都有八九斤、十几斤的个头，太大了鱼肉就有点柴了，不如三斤左右的做出来鲜美。饭店里厨房有蒸车，可以把鲅鱼片刀后，加盐入味，再加上蒸鱼豆豉、葱姜、酱油等佐料，上屉蒸，这样做的鱼又快又能保持鱼的鲜美。
　　家常的做法还是青萝卜炖鲅鱼最拿手，加上青萝卜炖可以解腻，火候到了萝卜也是鱼鲜味，鲅鱼也增添了萝卜的鲜爽之气。热油上锅，红辣椒葱姜蒜爆香，鱼过油，料酒醋过一下加水，大火顶开下青萝卜片，小火慢炖即可。
　　做鱼的过程看似简单，但每人做出来的味道却是大不同的。要想好吃有几个环节必须注意一下，一是油要稍多一些，把鱼肉用热油过一下，去掉鱼腥味；二是加料酒后翻炒一会，让鱼和油、料酒等充分混合，发挥它们的作用，提香去腥；三是大火顶开时敞着锅盖让鱼腥之气噗出来跑掉；四是青萝卜片厚薄适中，像饼干的厚度即可，切圆片一改为四下锅；五是火候的掌握了，不要心急，加水漫过鱼大火顶开后改小火慢炖，咕嘟它二三十分钟就可以了，老人们常说的千滚子豆腐万滚子鱼就是这个道理。过去每年中秋节和春节年夜饭做的熬刀鱼、鲅鱼，当晚菜多吃不了，节后重新回锅温了吃，却成了孩子们的抢手货，可能也是火候的问题了。重新回锅热一次，味道就更浓了，现吃的时候往往人们心急时间紧来不及，没烧到火候
　　就出锅了，味道还没到最佳的状态。

（未完待续）