赖加福
　　做小炒鱼对原料的选择十分挑剔，过程步骤繁琐，但因为吃鱼的寓意好，是年年有余的意思。因此，逢年过节那天，一盆酥香酸辣的小炒鱼，即使在经济条件并不宽裕的年代，在我家饭桌上从不会缺席。
　　过节那天，为了挑选到心仪的草鱼，母亲必定会一大早就起来，红彤彤的霞光映照着她匆匆的步履。从家到菜市场的路途，大概在十五分钟左右。水东街菜场路边的一条小巷两旁，已经摆满了城郊乡亲一早挑来的各种农家蔬菜。在巷尾拐角处，母亲又见到了那个专门以打鱼为生的乡下老汉。母亲停下脚步，很快选中了一条鱼身青黑发亮，鱼尾鲜红有力的草鱼。她用手抓起鱼，还用指尖经验老到地轻弹鱼身，听见“咚咚”吹响，确认是条好鱼，母亲脸上显出一丝喜悦，犹如抹了一层红霞，对卖鱼的老汉说：“肖师傅，就要这条了。”看到是老顾客，老汉表现出更多的热情，一排雪白的牙在挤满笑的脸上特别显眼，随手把鱼往电子秤一放，报数：“ 3 斤 1 两，就算 3 斤吧。”母亲满意地点头。
　　选好了鱼，又买了几样青菜，母亲回家了。接下来是考验刀功的时候。将处理干净的鱼身平铺案板，那把菜刀被母亲握在手上，犹如我们小时候每天握着一支笔，在作业本上唰唰写字。几道寒光娴熟地在鱼身上游走，鱼头、鱼尾最先被切除，随后脊骨剖成两片，鱼腩肉被母亲选出来，这是鱼肉最弹嫩的部分，得到了最细心的对待。斜刀切成3厘米见方的瓦块形，大小一样，厚薄均匀。这不仅美观，更让鱼肉在后续烹饪中能均匀受热，每一块都恰到好处地锁住鲜味。
　　瓦块形的鱼腩肉被盛入碗中备用。许是看到它们有些势单力薄，免不了会孤单寂寞，母亲又让盐、酱油、料酒等几味加入阵营里，将鱼块腌制入味。这还不算完，母亲最后还要撒上红薯粉，谓之给鱼肉穿一件洁白的婚纱，其实就是上浆挂糊的意思。新鲜的鱼肉被黏稠的红薯粉包裹在里面，竟有新娘出嫁时的娇艳欲滴状。
　　灶台上，茶油在铁锅中泛起金波，当锅里的油表面无烟，四周向中间开始翻动的时候，母亲开始用手将一块块鱼肉轻轻滑入锅里。这个状态下的油温，大概是170℃，也就是母亲通常说的六成热的油。经验老到的母亲知道，油温过高，鱼块会变黑；过低，翻面时又容易烂掉。
　　“滋、滋”，锅里唱起欢快的歌声。在开始的几分钟，母亲有足够的耐心，她仿佛在等一位老朋友的莅临，不，应该是在迎接。等鱼块炸至表面微黄的琥珀色，就可以翻面，让另一面接受火力接着炸。母亲迎来了鱼块的脱胎换骨，两边炸至金黄的鱼块被母亲捞起备用。
　　母亲接下来的动作明显更快。姜、蒜、辣椒在余油中爆香，加入生抽，在文火中熬成浓稠的蜜色酱汁，将复煎的鱼块裹着红椒滚入酱浪，一勺薯粉水沿着锅边画圆，在起锅前最后三十秒添加小酒。所谓小酒，是米酒二次发酵而成的酸酒。褐亮的醋浪“呲”地冲开热雾，酸香裹着姜蒜的辛香喷薄而出。猛火催逼下，酱汁在鱼块上镀出琉璃光泽，每一处褶皱都吸饱了滋味，出锅！整套动作行云流水，堪比书法家在微酣的状态下，铺纸提笔激情满怀地写就的一幅草书。
　　我们趁热夹起一块沾满酱汁的鱼块，琥珀色芡汁在鱼纹沟壑间缓慢流动。入口时，姜丝的辛、蒜片的香、葱段的鲜在醋香调和下碰撞出鲜甜滋味，连鱼骨缝里的碎肉都值得细细吮吸。
　　母亲在一旁望着我们狼吞虎咽的模样，仿佛在欣赏哪位名家的画，不，是在欣赏她自己毕生的佳作。蓄满慈爱与幸福的目光，跟屋子里的灯火一样温暖可亲。