王海瑛
　　“大寒小寒，杀猪过年”。在老家，杀年猪就是备年货、熏腊肉。而腊肉，不管是自奉、待客还是馈赠、祭祀，都缺一不可。
　　每年冬至过后就开始杀年猪，特别是在小寒和大寒之间的日子，更是杀年猪的高峰期。那时候，最让小孩子惦记的也就是杀年猪。杀年猪不只标志着离过年越来越近，更表示以后的日子里，饭桌上会多出一个菜。那个菜有可能青蒜苗炒的回锅肉，也有可能是红辣椒炒的瘦肉丝，更有可能是一盆豌豆尖煮的肉丸子汤。因此，只要知道家里就要请人来杀年猪了，头一晚定会兴奋得睡不着。而对于大人们来说，杀年猪则是对忙碌一年有了好收成的最佳说明。
　　在老家，杀年猪是一件很重要的大事。杀猪的日子一定要避开初一、十五和逢“六”的日子。譬如农历的腊月初六、腊月十六、腊月二十六。这和每年春天里买小猪仔却必得要选在有“六”的日子恰恰相反。选定杀猪的日子后，就要提前与口碑好的杀猪匠约好。到了杀猪的那一天早上，再去帮着匠人背回装行当的背兜。背兜里的东西并不多，一对带挂钩的铁连环、一根手指粗细长约1.5米的铁挺棍，两块毛刨子，一把长长的杀猪刀，一把厚重的大砍刀。
　　准备宰杀的年猪基本上都在200斤以上，有的甚至300多斤，单凭男主人和杀猪匠是根本料理不了的，所以还得请人来帮忙。到了杀猪那天，帮忙的人总是早早就到了，帮着主人家起土灶、安铁锅、挑水、烧水、准备杀猪的踏凳和摊肉的门板。女主人则准备血盆、祭祀的火纸、装肉的箩筐、挂肉的棕叶绳，等等。孩子们则跑来跑去，一会儿帮着烧把火，一会帮着抱堆柴，一会去路口看看父亲有没有接着杀猪匠回来。
　　匠人师傅来后，先抽上一袋烟，然后让女主人打开猪圈门，放出饿了一宿的年猪出来。待猪一晃一晃走出窄窄的巷道时，师傅眼疾手快，抓住猪的耳朵，在猪凄厉的嚎叫声中，男人们一起动手，把猪拖出来按在踏凳上，师傅抽出准备好的杀猪刀，准确无误地捅入猪的咽喉，女主人赶快放上加了食盐、芡粉的凉开水铜盆过来，师傅一抽刀，猪咽喉处顿时血流如注倾入盆中，待血流渐小，猪叫声也就慢慢低沉下去，直到一蹬腿再不动弹，这时师傅才会松开手接过女主人递上的火纸，擦干净满手的猪血。女主人则把这染血的火纸放在自家猪圈上，一直要过了正月十五才在猪圈边上焚烧掉，寓意来年养猪红红火，猪会吃肯长。
　　老家的杀猪师傅可不易当，要求很高，特别是杀年猪。主人家是把未来一年的运气全都押在这头猪上的，只能是一刀毙命。如果捅了第二刀，或是猪带伤滚下了踏凳，这个师傅基本上第二年就没有几家请了，而主人家下一年里所有的不顺心不如意都会加诸于上一年杀年猪这桩事上。所以，即便是干了大半辈子的老师傅，不管要杀的年猪是大是小，都是从来不敢疏忽的。
　　铜盆里的猪血，一会儿就凝固了。女主人先用刀在盆里划出豆腐块状，再用开水沿着盆沿慢慢地浇下去，让划开的血块凝结得更为紧实。然后再轻轻取出放进滚沸的开水锅里煮上两分钟，待完全熟透后，用漏勺取出放在凉水盆里漂着。这煮透的血豆腐可以切片炒着吃，也可以切成四方块做成酸辣汤。不管怎么做，这道年俗里的“头刀菜”中午都是一定要上桌的。
　　师傅休息一会后，便开始继续干活。在猪腿腕处划开一个大口子，再用挺棍从切口穿入，慢慢地一直要穿过肚皮挺到耳朵处。然后再从另一条腿腕穿进去，挺到另外一只耳朵处。取出挺棍，师傅便对着切口吹气，气流顺着挺棍走过的路线直到猪肚吹得滚圆，这才浇上开水开始褪毛。开水浇到哪里，刨子就刮到哪里，一阵忙碌后，大黑猪就变成了大白猪。师傅用刀熟练地挑出四条脚筋收好，这是要上交给供销社的。完成这一步后，大家才合力把猪抬起用铁连环挂在事先架好的横杆上，冲洗干净表皮就开始剖开肚腹取内脏，按照主人的要求划段切割。
　　切割肉段也是有讲究的。出嫁的女儿回娘家孝敬父母，或者有很重要的亲戚赠送，就得先从猪前腿上切割出重约6～8斤重的肘子肉来，俗话叫着“打肘子”。打下这个肘子之后，才开始随意割分。肉段都要在肉皮边缘上穿上棕叶扭制的绳子，以便熏肉时好挂。肉切割完后，匠人师傅洗尽手，收拾好家什，接了主人家封的工钱就去下一家了。
　　男主人送走师傅后，开始拾掇猪大肠、小肠。小肠洗尽用来灌制香肠，大肠洗尽后则用来炖汤或是熏干后煎炸。这两样都是细致活，急不得，需得慢慢来洗整。女主人则在厨房里忙活着，煎炒烹炸焖溜熬炖，十八般武艺尽数使出，临到中午时分，八仙桌上便摆满了大碗小碟。亲戚邻里一起上桌，痛痛快快地喝上几杯高粱酒。这一喝，男人们必然喝到天黑。女人们一边聊着天，一边抹盐和香辛料腌制猪肉，还不时给桌上凉了的菜加加热。那一刻，村庄里洋溢着满满的喜庆与祥和。
　　猪肉上完盐料后，需得腌上几天，待肉入了味再取出来整齐地摆放或者挂放在院子里早已准备好的竹架上。在竹架的下方燃起一堆桉树枝，烧明火，直到火灰积上了厚厚一层，再用新鲜的柏树枝桠和柑橘皮压熄明火，火堆上就会慢慢袅绕出缕缕乳白的烟雾来。那些烟在架下缭绕，慢慢熏干了猪肉表皮的水份，慢慢把树叶的香气渗入到肉里面。就这样不断加着柏桠，让那烟一直熏到天黑，肉里就有了柏木香、陈皮香。待火灰冷却，再把这些肉挂在厨房通风的墙壁上，让厨房的炊烟继续熏着，一直到过完正月，肉彻底风干了。那些肉色泽鲜明，肉质紧实，历经三伏也不会变质。
　　小学五年级我便开始在校住宿读书，离家30里路，逢着周六下午才能回家。晚上，妈妈总是会切下一截腊肉来，佐以青蒜苗或是辣椒爆炒，往往还没炒好，我就已经馋得口水滴嗒。那滋味如今想起，依然鲜香如初。记得那年在沈阳生了很久的病，吃什么都觉得没味，后来收到妈妈寄来的一块腊肉，切薄片用豆腐干、干红椒炒后下饭，顿时食欲大振，吃得口角生香，笑逐颜开。
　　离开老家多年，在不同的地方过着不一样的年，在不一样的年俗里备着不一样的年货。但是，那些精挑细选的年货却离自己童年的记忆越来越远，而年味在心里也愈发的浅淡。只是不管在那里，都依然改不了嗜辣的习惯。而妈妈年年从老家寄出的腊肉、腊肠更是自己过年里最珍贵的礼物。虽然现代医学对腊肉、腊肠等腌制品都定义为致癌物质，但丝毫不减我对它们源于心底的热爱。
　　汪曾祺说过，你的味觉就是你的乡愁。
　　而我，一世贪辣，一世贪腊，顺从了内心和舌尖，也就回归了乡关和故园。年来了，我的乡愁是腊肉、腊肠，而你的乡愁又与什么吃食相生相连？