近日，食品添加剂“脱氢乙酸钠”引发热议。
　　明年起，脱氢乙酸及其钠盐（脱氢乙酸钠）将在我国迎来大范围禁用。今年3月发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。新版标准将于2025年2月8日开始实施。那么，脱氢乙酸钠是什么？它作为食品添加剂有什么作用？为何
　　明年起不再被允许添加到烘焙食品中？

脱氢乙酸钠是啥？

　　脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂，它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。
　　相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，PH值在4—8的范围内都比较强。
　　根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760　2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5—1.0克/千克（以脱氢乙酸计）。

为何在面包、糕点中广泛应用？

　　脱氢乙酸钠在面包、糕点中应用较为常见，是否有不可比拟的优势？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国健康促进与教育协会营养素养分会副主任委员范志红表示，脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果较好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品中，仅需添加0.03%到0.05%，就能延长保存期。
　　此外，脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。不仅如此，脱氢乙酸钠还能在120℃加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。因此，在过去几十年中被许可添加到糕点等多种食物中。

为何对脱氢乙酸钠的使用进行调整？

　　国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波此前介绍，根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研，修订了脱氢乙酸钠的使用规定。多位专家也对于此次调整原因做了分析。资料显示，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估，要考虑在安全性上有新的证据发现，需要重新评估，或是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。范志红表示，烘焙产品近年来消费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多，所以只是对最大限量进行降量调整。
　　食品科普专家云无心指出，食品安全追求“尽可能降低风险”，而不是只有“有害”和“安全”两种状态。部分食品将禁用脱氢乙酸钠的逻辑是，有其他选择，可以把本来很低的风险进一步降低，而不是因为吃了含有脱氢乙酸钠的食物就会导致危害。

脱氢乙酸钠还安全吗？

　　随着科学发展、研究深入，食物成分的新生理作用会被发现。有动物实验研究显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能造成动物取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题。但不能因此证明人类少量吃这种添加剂也会导致同样危害，只是会让人们对于该物质有更严格的限量。另外，与动物实验相比，人们日常吃进去的量，还不足实验中发现的有害量十分之一，不用担心其危害性。

现存含有脱氢乙酸钠的面包还能吃吗？

　　脱氢乙酸钠在体内能够被代谢掉，所以其安全性比较高。相关实验数据证明，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分；其次，动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果。如没有大量食用添加该物质的食品，无需担心健康风险。

脱氢乙酸钠有哪些替代品？

　　面包、糕点等禁止使用脱氢乙酸钠作为防腐剂之后，替代品有哪些？可以用来做防腐剂的食品添加剂非常多，目前在面包、糕点中使用比较普遍的是丙酸及其钠盐、钙盐，其水溶性好，对光和热稳定，易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用。丙酸及盐类有良好的防霉作用，如对毛霉抑制有效，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于面包、糕点和乳酪中。
　　另外，山梨酸及其钾盐也是可以在面包、糕点中使用的防腐剂，在人体内能参与正常的代谢，不会蓄积，展现出极高的安全性。但这一防腐剂可能会影响食品保质期，进而缩短货架期，增加成本。
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为何要往食物里加添加剂？

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国表示，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐的需要，有保鲜的需要，还有加工工艺的需要。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为23类，有2000多种，具体可分为防腐剂、着色剂（色素）、甜味剂、膨化剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、增稠剂等大类。
　　食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。在孙宝国看来，正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题，过去一些案例如染色馒头，是因为违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂造成的。

几种常见的添加剂

防腐剂
　　延长食品的保质期，广泛见于碳酸饮料、果汁和面包、糕点等烘焙食品中，主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类。
甜味剂
　　赋予食品甜味，改进食物可口性，减少热量摄入，可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类，常见的有木糖醇、甜菊苷和麦芽糖醇等，多用于饮料、糖果、罐头等产品。
增稠剂
　　增加食品的黏稠度，常见的有明胶、麦芽糊精、果胶、卡拉胶和黄原胶，多见于乳制品、果冻、冰淇淋等食品中。
着色剂
　　让食品更加诱人，增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类，常见的有胡萝卜素、焦糖色素，多见于橙汁、奶酪、糕点和可乐、酱油等深色食品中。
　　（燕赵都市报）