李佳 李兆双 丁洁 逄金燕

　　随着我国教育事业的蓬勃发展，校园食堂作为保障学生日常饮食的重要场所，其运营状况直接关系到学生的身体健康和学习生活质量。校园食堂不仅承担着为学生提供营养均衡、安全卫生餐饮服务的重任，同时也是学校后勤管理的重要组成部分。2025年，二十届中央纪委四次全会提出将深化“校园餐”等方面突出问题治理，国家卫健委等16部门也启动实施了“体重管理年”活动。因此，深入研究校园食堂存在的问题及其成因，提出相应策略，对于提升校园食堂管理水平、降低成本、提高服务质量具有重要现实意义。
　　目前，许多校园食堂已经采取了一系列成本控制措施。在食材采购方面，部分食堂采用了集中采购的方式，通过与供应商建立长期合作关系，争取更优惠的采购价格和更好的供货服务。一些食堂还建立了食材采购比价制度，定期对不同供应商的价格和质量进行比较，选择性价比最高的供应商。例如，与当地大型农产品批发市场建立长期合作关系，每周定期采购蔬菜和肉类，获得了较为优惠的价格；同时，每月对不同供应商提供的调料进行比价，选择价格合理、质量可靠的供应商。在人力管理方面，根据食堂的用餐高峰和低谷时段，灵活调整员工的工作班次，避免在低谷时段出现人员闲置的情况；对厨师进行合理分工，根据其擅长菜系和烹饪技能安排菜品制作任务，提高烹饪效率。通过优化人员配置，合理安排工作岗位和工作时间，提高了工作效率。在能源管理方面，部分食堂安装了节能炉灶、节水型水龙头等节能设备，能够根据烹饪需求自动调节火力大小和合理用水需求，节省了燃气、水资源消耗。同时，加强对员工的节能宣传教育，提高员工的节能意识，鼓励员工养成随手关灯、关水龙头等良好的节能习惯，在餐厅和厨房张贴节能宣传海报，定期组织员工参加节能培训，提高了员工节能意识。
　　尽管校园在食堂成本控制方面投入了大量的精力，取得了一定的成果，但在运营过程中仍面临着诸多问题。诸如食材采购、人力、能源等方面的成本不断攀升，成本居高不下成为制约其可持续发展的关键因素，加之成本核算与控制体系不完善，导致食堂经营压力增大。这些问题不仅影响了食堂的经济效益，也可能间接影响到餐饮服务的质量。产生这些问题的原因是多方面的，包括市场因素、管理因素、人员因素、观念因素，具体表现在食材市场价格不稳定，市场竞争不充分，食堂管理制度不完善，管理人员素质参差不齐，部分员工节约意识淡薄，专业技能不足，缺乏先进成本控制技术，缺乏成本效益观念等因素。有效的成本控制能够显著降低食堂的运营成本，提高经济效益，使食堂在物价上涨、人力成本增加等不利因素下仍能保持稳定的运营，为学校的后勤保障提供有力支持。同时，合理的成本控制还能保证餐饮质量和服务水平，通过优化成本结构，将节省的资金用于改善食材质量、提升服务设施等方面，满足学生的饮食需求，为学生的学习和生活提供有力保障。
　　鉴于校园食堂成本控制的意义，针对上述复杂且多样的问题，本研究提出了一系列具有高度针对性和可操作性的“五项”成本控制策略。
　　实施原材料成本控制策略，包括积极优化采购渠道，拓展供应商资源，通过招标、竞争性谈判等方式引入更多优质供应商，增强采购的议价能力；科学制定采购计划，运用大数据分析、历史数据预测等方法，结合食堂的实际情况，精准预测原材料的需求量，合理安排采购时间和数量；加强验收管理，制定严格的验收标准和流程，增加验收环节的专业性和严谨性，确保原材料的质量和数量符合要求。实施人力成本控制策略，涵盖合理配置人员，根据食堂各岗位的工作量和业务需求，进行科学的人员编制和岗位设置，避免人员冗余和不足；加强员工培训，制定系统的培训计划，包括业务技能培训、服务意识培训、成本控制培训等，提高员工的综合素质和工作能力；完善激励机制，建立科学合理的绩效考核体系，将成本控制指标纳入绩效考核范围，对表现优秀的员工给予物质和精神奖励，激发员工的工作积极性和主动性。实施能源成本控制策略，加大对节能设备的投入，引进先进的节能炉灶、节能灯具、节能空调等设备，提高能源利用效率；加强节能宣传教育，通过开展培训、张贴宣传标语等方式，提高员工的节能意识，营造全员节能的良好氛围；建立能源管理制度，明确能源管理的责任和流程，加强对能源消耗的监测和分析，及时发现和解决能源浪费问题。实施设备管理成本控制策略，包括规范设备采购流程，建立严格的设备采购审批制度，在采购前进行充分的市场调研和需求分析，确保采购的设备符合食堂的实际需求；加强设备维护保养，制定详细的设备维护保养计划，定期对设备进行检查、维护和保养，延长设备的使用寿命；及时更新设备，根据设备的使用年限和技术状况，淘汰落后设备，引进先进设备，提高食堂的运营效率和竞争力。同时，为确保成本控制策略能够得到有效实施，还需配套相应的保障措施。建立成本控制监督策略，成立专门的成本控制监督小组，定期对成本控制情况进行检查和评估，及时发现问题并提出整改意见；加强食堂内部管理，完善各项规章制度，明确各部门和岗位的职责和权限，提高员工的成本意识和责任心；加强与供应商的合作与沟通，建立长期稳定的合作关系，通过签订长期合同、共同开展成本控制活动等方式，实现互利共赢。
　　（本文系2025年日照市社科专项研究课题阶段性成果，课题编号：ZX2025088；作者单位：日照市卫生学校五莲县财政局 日照市人民医院）